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元代的饮品有何特点?探索元朝时期的饮食文化

5个月前

元朝是由少数民族建立的大一统王朝,受到汉代与蒙古两元文化的影响,当时的饮食观念是怎样的呢?下面小编给大家带来了相关内容,和大家一起分享。

饮食是人们赖以生存的基础,满足了人们的多样需求,饮品是其中重要的一部分。元代饮品作为一种媒介,从某种程度上体现了当时的政治经济生活和社会文化生活。

透过饮品文化,既可以考察物质文化,比如农牧业、手工业发展的状况,粮食作物及经济作物的种植与收获情况,茶酒等食货的税收状况;也可以考察精神文化,例如人们的饮食礼仪、生活方式,民风民俗,社会流行的价值观念。

元代饮食文献中记载了丰富多样的饮品,也以此为载体记录了当时的饮食观念。借助于饮品而呈现于文字之上的饮食观念,具体地说来体现了两点:饮食卫生观和养生观。

一、饮食卫生观

每天摄入一定量的水分对于人来说是必不可少的,元代饮品种类齐全,除了奶制品之外,很多饮品的制作都离不开水。水的获取是日常生活的一部分,病从口入,因此饮用水的甄别极为重要。

宋代及前代饮食文献中关于水质的甄别,重在对茶饮用水的选用和对水品的评价,水质会影响茶汤的味道。如蔡襄在《茶录》中说,“又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此”。

宋人在选取点茶用水时,不像前人那样苟求水源的名声,而是就近取用干净甘美的水,并且重视水质的清洁。江河水有鱼之腥、泥之污,不适宜取用,足见宋朝时对于点茶用水也注意用水卫生。

而元代在注重甄别茶饮用水水质的基础上,也提倡日常饮水卫生。元代不少饮食文献根据水的来源不同作了详细的区分,考察各种水质,提倡人们注意用水安全,体现了当时的饮食卫生观。

如《饮食须知》的卷一“水火”篇列举了雨水、雪水、河水、井水、泉水等30来种水的性味和用途。其中竹篱头及空树洞中的水称之为半天河水,这种积了很久的水要当心有蛇虫毒。同样的,古墓中的死水也不能饮用。屋漏水“有大毒,误饮生恶疮”。顺着屋檐漏下来的雨水也有大毒,当注意不要误食。

井水一般都离住所很近,取用方便,就更要注重水质卫生。井挖得深,水是从很深的地底下渗出来的话,水质比较好。

城市中居民聚集的地方,如果有沟渠的污水混入到井水里就不能饮用了。如果要用的话,也需要煮沸后等秽物下沉,取上层的清水才可以。下雨天井水变得浑浊,要擂碎桃仁杏仁投入井里来净化水质。山泉水是活水中的上品,但取用山泉水的时候也要注意水质的卫生,如果水源地有黑土、毒石、恶草的话,这种泉水也不能喝。

《食物本草》的前四卷都为“水部”,卷一从天水类、地水类、名水类、毒水类四个方面分别叙述了九十四种水,卷二至卷四则详细介绍了全国各地的名泉,对各名泉的名称、地理位置、形态、历史源流、性味及功效进行了较为详实的记录。

在卷四的末尾还有一篇“诸水有毒”,指出了数种有毒性的水源,提倡用水卫生。例如,“沙河中水,令人瘖,不可饮”,是告诫人们不要饮用沙河中的水,因为沙河水喝了后会致哑。

虽然这种描述在现在看来有些夸张,但是沙河中的水一般浑浊,含有杂质,如果饮用的话沙尘残留在喉咙里的确会影响发声,而且也不利于人的身体健康。沸溢的井水、阴地的流泉、五六月泽中的积水,花瓶中的贮水等等,都不可饮用。

除了提倡饮水卫生之外,人们也注重食物的腐坏问题。“面有(臭邑)气,不可食。生料色臭,不可用。浆老而饭馊,不可食。”食物变色有臭气,饮品馊了都不可食用。例如浆水这种略带酸味的饮品,夏天也不可使其发酵太久,放太久“如过酸,即不中使”。

元代饮品中,有很多都是被制作出主材料后能够储存很长一段时间,人们在需要的时候取出来加水饮用。由于要存放很久,人们在制作时格外注重食材的防腐。

为了防止食品腐坏,人们在制作过程中采取的有效措施之一是通过高温来杀菌,之二是通过各种方式来脱水。例如酪这种多为人们远行时所携带的奶制品,“牛乳半杓,锅内炒过,入余乳熬数十沸,常以杓纵横搅之,乃倾出”。

制作时不仅要炒热,更要高温煮很长时间,在冷却后掠取浮皮制成酥,剩下的奶加入旧酪发酵成酪之后,要放在阳光下暴晒以脱水。这样制作出来的酪,不仅便于携带,更重要的是不会腐坏,能放置很久。

以瓜果花品为食材制作的素汤,除了熬制出来直接饮用之外,还可以加工成粉状、膏状或泥状,在想要饮用的时候兑水冲饮。这种素汤材料在制作过程中也极重视防止材料腐烂。在制作时将材料炒熟再研磨成末,使其处于完全脱水的状态,方便存放,不会腐坏,可以在需要的时候取用。再如人参汤,在制作时通过熬煮蒸发掉水分,加入大量的沙糖也能很好地起到防腐作用。

二、饮食养生观

宋朝时,食疗养生观就已形成,文人们纷纷撰写饮食文献来记载这种情况,如北宋王怀隐等撰写的《太平圣惠方》,对于宋代及以前的饮食疗法有所记录。郑樵《通志·艺文略》收录了宋朝以前的食疗类食经如《膳馐养疗》、孟诜《食疗本草》等,而宋朝时有关食疗的著作还有官修《政和圣济总录》、陈直《寿亲养老新书》等。

宋朝时的食疗观主张通过饮食调治及清淡的饮食来达到养生的目的,像以素食为主的林洪《山家清供》就记录了一些有养生功用的饮食。

其中载有百合面,“春秋仲月,采根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气”,百合具有润燥清热、宁心安神的功用;又有解酒消食的饮品沆瀣浆,“止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已”,以甘蔗汁化酒,萝菔化食。

到了元代,依然有不少饮食文献记载了养生食疗的内容。如《饮食须知》,作者贾铭认为颐养身体最关键的是慎于饮食,通过食疗养生要懂得分辨日常饮食的损益。

元代的饮食养生观亦通过各式各样的饮品中反映出来。忽思慧《饮膳正要》的卷一“聚珍异馔”中记载了马思荅吉汤、大麦汤等十多种汤品,卷二“诸般汤煎”中收录了数种汤、浆水、熟水、茶等饮品,“神仙服饵”下记录了服松节酒等,“食疗诸病”下记载了鹿蹄汤、狐肉汤等汤类及鹿角酒、醍醐酒等酒,卷三“米谷品”下记载了虎骨酒、枸杞酒等。该书记载的这些饮品。

在叙述了所需食材及制作方法的同时,指出了饮品所具备的食疗功效,使饮用者能根据身体所需,选择合适的饮品。例如大麦汤,其功效是“温中下气,壮脾胃,止烦渴,破冷气,去腹胀”;鹿头汤则“补益,止烦渴,治脚膝疼痛”;白梅汤有“治中热,五心烦躁,霍乱,呕吐,干渴,津液不通”的功用。

《饮膳正要》毕竟是面向统治阶级而撰写的食疗养生书,其饮品的用料多珍奇难得,如鹿角、虎骨、熊肉等,其所求功效也主要在于增强体力、增益精气和延年益寿。相比之下,《居家必用事类全集》则是面向普通大众的家庭百科全书,也记载了大量饮品,己集以“诸品茶”、“诸品汤”、“熟水类”、浆水类”、“酒曲类”等为序,描述了不同饮品的做法和饮用后的功效。

它所记载的饮品面向各个阶层,其所用材料更为平常易得,例如用熟炊粟饭制作浆水,以杨梅、林檎、木瓜为主材料,加少许香料可分别制作不同口味的渴水,其所求功效也是一般性的食疗效果,如香橙汤用以消酒,橄榄汤用以生津止渴。

为了身体的健康,人们花很多心思,不断地调整配方,制作出不同的饮品,既有口味清淡的素饮如《居家必用事类全集》中所载的水芝汤、豆蔻汤,也有味道醇厚的带荤饮品如《饮膳正要》中收录的熊汤、炒狼汤等。人们对各种食材的性味进行区分,对功效进行辨别,从而搭配调和在一起,既有口感上的考虑,更多的是营养方面的注重,体现了当时的食疗养生观念。

除了汤煎等饮品,加了药材后配制而成的药酒也各有不同的疗养功效。如以枸杞依法酿造的枸杞酒,能“补虚弱,长肌肉,益精气,去冷风,壮阳道”;“以松树下撅坑置甕,取松根津液酿酒”可以酿出松根酒,能治风和壮筋骨;五加皮酒则可以“治骨弱不能行走,久服壮筋骨,延年不老”。

人们通过饮用饮品来达到食疗的目的,注重五行五味的调和,既有日常性的饮品,也有季节性的饮品。

日常性的饮品,是不论任何季节都可以饮用的,有其特有的功效,针对不同的身体状况,来着重滋补身体的某些方面。例如奉养老人时,以车前子和青梁米熬煮而来的车前子饮“治老人赤白痢日夜无度,烦热不止”;以枸杞根白皮和粳米加水煮的枸杞饮能“治老人烦渴口干、骨节烦热”;以兔头和豉心烹煮的兔头饮可“治老人烦渴,饮水不足,日渐羸瘦困若”。

供奉统治者时,有以鹿蹄、陈皮、草果炖制的鹿蹄汤,“治诸风虚,腰脚疼痛,不能践地”;有以烧红的鹿角泡在酒中而酿成的鹿角酒,“治卒患腰痛,暂转不得”。

普通人的养生,如以松子仁、胡桃肉、蜜制成的凤髓汤,能润肺,治疗咳嗽;以肉豆蔻仁、甘草、白面、丁香枝杖、盐制成豆蔻汤。而且,还有一种解醒汤,以香橙皮、陈橘皮、绿豆花、葛花为主料,佐以檀香、白豆蔻仁、盐等加工成细末,醉酒之后饮用很有效,能去酒疾,“治酒醉不解,呕噫吞酸”。

季节性的饮品,夏天主要是开胃、止渴、生津,以冷饮为佳,避免过烫的饮品。夏天有造清凉饮料法,将葛粉、郁金山栀、甘草磨成细末,用刚打回来的水冲调来喝,能生气奕神;饮用以官桂、赤茯苓、大麦麯、杏仁、生蜜等制成的桂浆,能祛湿消痰、解渴生津、顺气。而冬天则是进补的季节,为了驱寒保暖,适合喝热饮。冬天饮用山药汤,味道更美,且能“补虚益气,温中润肺”。各种荤汤如《饮膳正要》中收录的阿菜汤、松黄汤等加入了羊肉为辅料的饮品,在冬天趁热饮用,对于补中益气也十分有益。

结论

元代饮品种类繁多,有的发源于本土而有所变化,有的来源于国外而有所发展,有的体现了与前后朝代的承继性,有的则体现了当时的独特性。本文从饮品的表象出发分析,又并不局限于蒙古族一族,而是将范围放在整个元代,考察当时的饮品情况,进而研究由饮品中所折射出来的种种饮食观念,以探究其鲜明的时代特点。

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